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扯白糖技艺

扯白糖起源于明朝年间,曾经在江浙一带颇受欢迎,也很常见。扯白糖在上海被称作麦芽糖,是用饴糖(麦芽糖)与白糖溶解后熬成拔丝状,然后趁糖还未硬化时拉扯而做成的一种糖果。由于在糖中融入了清淡而有鲜味的饴糖,甜而不腻,富有营养价值。

江南人种麦但不喜以麦食为餐,麦子除了用了酿酒外,让其发芽后熬糖也是一种食法,称为麦芽糖。以前,在浙江绍兴、东阳、义乌等不少地方,民间都有过年做扯白糖的习俗。

扯白糖主要有熬、拉、扯、剪等过程。师傅将几大勺白糖放进铁锅,再加几勺水,架在灶上,任其煎药似的不停的翻滚着,一直要煎到用筷子一沾,糖水粘连成条条细线才算成功。糖出锅后,要盘糖,扯糖,摔糖。因其状如长龙,也叫盘龙,扯龙,摔龙。

师傅手执糖带,反复扯、绾、盘,变换手法,交替进行。有热扯,冷扯。所谓热扯,就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯,这时候糖带比较绵软,甚至粘手,工人扯糖用力也就比较绵软。慢悠悠扯开,再回环盘起,再缓缓扯开。热扯过程中就要进行摔糖,摔糖可以说是最具有观赏性的一个场面。只见那经验老道的师傅奋力拉起糖带,在空中划过一道金色的弧线,再回到怀中,犹如一次次奋力舞动一条金色的长龙。摔糖的力道顶盘糖的好几下,慢慢盘糖远不如用力摔糖。热扯进行完毕后,到室外进行冷扯,冷扯的时候糖带就渐渐变硬,要用尽全力去扯开,再绾起,再扯开。如此反复多次。直至糖带发亮发光,洁白如丝。

而今随着人民生活水平的好转,原来在乡间常见的扯白糖慢慢开始淡出人们的记忆当中。现在,在古镇安昌,扯白糖渐已成为当地一大旅游景观,吸引着众多外乡游客品尝、购买,促进了传统文化的交流。

2011年和2012年,安昌扯白糖两度作为特邀项目参加了在义乌举办的中国(浙江)非遗博览会;2014年,又作为特邀项目参加第六届中国(浙江)非物质文化遗产博览会,受到观众的追捧。

“扯白糖技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录。



扯白糖制作技艺相关过程1

扯白糖制作技艺相关过程2

扯白糖技艺参加2014年中国(浙江)非遗博览会